面包更松軟：碳酸鎂的妙用

新聞?wù)?想要在家做出像面包店那樣蓬松、柔軟、有拉絲感的面包，除了揉面和發(fā)酵，你可能忽略了一個(gè)關(guān)鍵的“化學(xué)助攻”——碳酸鎂。

　　想要在家做出像面包店那樣蓬松、柔軟、有拉絲感的面包，除了揉面和發(fā)酵，你可能忽略了一個(gè)關(guān)鍵的“化學(xué)助攻”——碳酸鎂。

　　雖然它在配料表中排名靠后，用量少，但它確實(shí)是面包師手中的“隱形改良劑”。以下是碳酸鎂讓面包變得更松軟的幾個(gè)妙用：

　　1.增強(qiáng)面筋：打造“彈性網(wǎng)兜”

　　面包之所以能蓬松，是因?yàn)槊鎴F(tuán)里的面筋蛋白形成了一張致密的網(wǎng)，兜住了酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。

　　碳酸鎂的作用：鎂離子是一種礦物質(zhì)強(qiáng)化劑。它能與面粉中的蛋白質(zhì)（谷蛋白）發(fā)生作用，增加面筋的強(qiáng)度和彈性。

　　結(jié)果：這張“網(wǎng)”變得更結(jié)實(shí)、更有韌性，能容納更多的氣體而不破裂?？境鰜?lái)的面包內(nèi)部支撐力更好，不會(huì)塌陷，氣孔組織更加均勻。

　　2.調(diào)節(jié)酸堿度：激活酵母活性

　　酵母是一種嬌氣的微生物，它喜歡在特定的pH值環(huán)境下工作。

　　碳酸鎂的作用：面粉在儲(chǔ)存過(guò)程中酸度可能會(huì)略微升高，或者水質(zhì)偏酸，這會(huì)控制酵母的活性。碳酸鎂呈弱堿性，能中和多余的酸，將面團(tuán)的pH值調(diào)節(jié)到酵母喜歡的微酸性到中性范圍（pH 5.0-6.5）。

　　結(jié)果：酵母“吃得更香”，發(fā)酵更旺盛，產(chǎn)生的氣體更多，面包自然就更大、更松軟。

　　3.氧化增白：提升顏值

　　碳酸鎂的作用：碳酸鎂具有溫和的氧化作用，能氧化面粉中天然的類胡蘿卜素（黃色素）。

　　結(jié)果：面團(tuán)顏色會(huì)變得更白。對(duì)于做白吐司或饅頭來(lái)說(shuō)，這種“美白”效果能讓成品看起來(lái)更有食欲，內(nèi)部組織看起來(lái)更細(xì)膩。

　　4.乳化與保濕：延緩老化

　　面包出爐后變硬（老化）是由于淀粉回生造成的。

　　碳酸鎂的作用：雖然它不是主要的乳化劑，但微量的鎂鹽有助于淀粉顆粒的水合作用，能在一定程度上幫助面包鎖住水分。

　　結(jié)果：加了碳酸鎂改良的面包，在室溫下放置幾天后，依然能保持相對(duì)較好的柔軟度，不會(huì)迅速變得像石頭一樣硬。

　　5.抗結(jié)分散：混合更均勻

　　碳酸鎂的作用：在預(yù)拌粉（如面包改良劑、全麥預(yù)拌粉）中，碳酸鎂作為抗結(jié)劑，防止改良劑粉末受潮結(jié)塊。

　　結(jié)果：保證了鹽、糖、酵母等關(guān)鍵原料能均勻地分布在每一粒面粉中，讓面團(tuán)發(fā)酵得更一致，避免出現(xiàn)局部過(guò)咸或發(fā)酵不均勻的情況。